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ADDITIFS : QUE VAUT LE JAMBON SANS NITRITES ?

 

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Les rayons des jambons pré-emballés recèlent depuis peu de produits estampillés « sans nitrites ». Une bonne démarche puisque ces additifs sont soupçonnés d’être cancérigènes.

Utilisés depuis des années notamment pour donner sa couleur rose appétissante au jambon, les nitrites (E250 et E252) sont devenus des additifs à éliminer, en particulier dans les charcuteries.

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer indiquait qu’une consommation trop importante (au-delà de 50 grammes par jour) de charcuterie augmenterait le risque de cancer colorectal.

 

UN JAMBON BEIGE ET LÉGỀREMENT PLUS SALÉ

« Ce risque à l’intervention entre les nitrites et le fer héminique, présent dans la viande, explique Fabrice Pierre, chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique de Toulouse. Cette interaction génère des composés N-nitrosés, reconnus nocifs, pendant la fabrication de la charcuterie mais aussi au cours de sa digestion ».

Jusqu’à ces derniers mois, la solution adoptée par les industriels était de remplacer les nitrites par un bouillon de légumes riche en nitrates – ces derniers se transformant en nitrites au contact de la viande. Désormais, les marques optent pour la suppression totale de ces substances, à l’instar de Fleury Michon et de son jambon « zéro nitrite ». « Ce résultat provient d’un choix de viandes ultrafraiches, cuites dans un bouillon d’aromates donnant un goût un peu différent de jambon standard, et avec une date limite de consommation (DLC) plus courte », explique Laurent Rouleau, directeur de l’usine de Pouzauges en Vendée. Résultat : un jambon de couleur beige et légèrement plus salé que la moyenne, afin de limiter le développement bactérien.

Chez Herta, on affirme ne pas ajouter de sel, mais miser sur un ensemble de procédés (ajout d’acide ascorbique, température de cuisson légèrement plus basse, stricts contrôles bactériologiques, etc.). « Supprimer les nitrites est une bonne solution, mais il faudra des années pour que tous les produits charcutiers soient concernés, relève Fabrice Pierre. De plus, les produits sans nitrites sont souvent grisâtres et plus chers ».

 

DES ANTIOXYDANTS A L’ÉTUDE

Une autre piste consiste à ajouter des antioxydants, connus pour contrecarrer les effets des nitrites. La plupart des industriels intègrent déjà de l’acide ascorbique (vitamine C), mais il ne suffit pas à empêcher la formation des composés nocifs pendant la digestion. D’autres antioxydants sont à l’étude, comme les polyphénols, qui ont toutefois l’inconvénient de modifier le goût et la couleur du jambon et la vitamine E.

Toutefois, le plus simple et le plus efficace consiste à associer, au cours de même repas, la charcuterie avec des fruits et légumes – qui sont des sources naturelles d’antioxydants. Autrement dit… composer un menu équilibré !

Patricia CHAIROPOULOS

BON A SAVOIR

L’allégation « sans nitrites » est sous surveillance étroite de la Répression des Fraudes. Elle vient d’épingler la substitution des nitrites par un bouillon à base de céleri, naturellement riche en nitrates ; les industriels se contentaient alors de mentionner, dans la liste des ingrédients, l’usage d’un simple bouillon de légumes. Désormais, ils doivent signaler la présence de nitrites pour qu’il n’y ait pas tromperie du consommateur.



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